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這30家杭幫菜誰最能代表杭州味道「杭州好吃的杭幫菜」
今年5月,杭州將舉辦“知味杭州”亞洲美食節。
由都市快報主辦的“亞洲美食節——10家最值得一吃的杭州店”,推選活動從3月22日開始,至4月20日結束,大家紛紛來電來稿,推薦自己心目中最好的杭州菜餐廳。
綜合下來,我們選出了30家人氣較高的杭幫菜代表餐廳。
接下來,我們將在快抱App上開辟投票通道,邀請你選出最喜歡、最能代表杭州的餐廳,最后結合大眾投票情況、專家評審意見,選出10家最能代表杭州味道的餐廳。
#以下排名不分先后#
“1.樓外樓
推薦菜:東坡肉、西湖醋魚、叫化童子雞、龍井蝦仁
關于杭州與西湖的詩句有很多,但對于吃貨們來說千好萬好也不如那一句“山外青山樓外樓”,因為這一句里就有杭州兩大知名餐廳的名字,樓外樓與山外山。清朝道光二十八年(1848年),落第文人洪瑞堂在西泠橋邊開了個小菜館,名為“樓外樓”,后來它成為杭州菜的一大標桿,包括西湖醋魚、叫花童子雞、宋嫂魚羹、龍井蝦仁等在內的樓外樓名菜,也都是杭州名菜。
叫花童子雞
點一份西湖醋魚,體會“無油而亮、無鹽而咸、無味精而鮮”的美味??此t光油亮地上桌,魚頭下的兩片小魚鰭傲嬌地翹著,盤子在桌上轉了一圈又一圈,最后只剩下魚頭和一排魚骨頭,小魚鰭風姿不減。
西湖醋魚
“2.中國杭幫菜博物館
推薦菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞、鱈魚獅子頭、三椒海參
杭幫菜博物館位于杭州玉皇山南麓、江洋畈生態公園東側,相當于在一個天然大氧吧里。博物館由“展陳館”、“錢塘廚房”、“杭州味道”、“東坡閣”四大區域組成。展陳館追溯杭幫菜數千年發展史,展出110余件飲食文物和400多件菜品模型;“錢塘廚房”展示杭幫菜民俗文化,并設百姓廚房供市民游客體驗互動和開展大型活動;“杭州味道”、“東坡閣”延續博物館文化展陳特色,并有餐飲可以品嘗正宗杭州味道。四大區域集杭幫美食文化展示、互動體驗、餐飲品嘗于一體,構成了一個“可看、可玩、可學、可品”的博物館。
慈母蛋燒肉
在這里,你可以在以杭州歷史名人的故事命名的包廂中,細細鑒賞道地的杭幫菜如龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞,或者品嘗美味可口的創新菜肴鱈魚獅子頭、三椒海參;也可以在親水平臺休閑地泡上一壺茶,眺望江洋畈百花盛開的景色,回味杭州兩千多年的飲食文化變遷。
雙味蟹
“3.知味觀
推薦菜:貓耳朵、糯米藕、東坡肉
如果有外地朋友來杭州想體驗杭幫菜,那么百年老店知味觀可以了解一下。它素有“知味停車,聞香下馬”的雅稱,各式菜品的各種滋味也早已深入杭州人記憶。
知味館的名菜有很多,其中西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、西湖莼菜湯等頗具特色。他家的菜點極具江南特色,比如西施舌、銀絲卷、三鮮燒麥、蝦肉燒賣、貓耳朵、鮮肉小籠、松絲湯包、五彩餛飩等。
“4.山外山
推薦菜:八寶魚頭皇、龍井蝦仁、杭州醬鴨
八寶魚頭皇
前面提到了“山外青山樓外樓”,這里來說一說杭州另一名店山外山。官方的介紹是創建于清朝光緒二十九年(1903年),但之前它并不叫這個名字,它的前身叫“鼎園處”,1949年后才改名叫山外山。
對很多人來說,一提山外山首先就想到八寶魚頭皇。最初,魚頭湯里有豆腐,再加一些青菜、香菇等。后來幾經改進,現在的魚頭湯可以說是4.0版了,大名叫做八寶魚頭皇,里面有海參、鮑魚、火腿、竹笙、魚圓、雞肉、大蝦青菜等。我總覺得真要認真數的話,應該是不止八寶的。我算是一個魚尾巴愛好者,不過對那個魚頭湯絲毫沒有抵抗力,百吃不厭。
龍井蝦仁
“5.杭州酒家
推薦菜:叫花雞、魚圓、松絲湯包
杭州酒家也是近百年的老店了,各種杭州傳統菜自是不在話下,這兩年還推出了不少“創新老菜”。
叫花雞
像叫花雞,一向用的是燜爐,杭州酒家一樓的叫花雞烤爐,借鑒了北京全聚德烤鴨的烤爐,使用了明爐,直達6樓頂,熱量內部循環不走失,烤制3個小時方可。叫花雞用的是傳統果木烤,不但煙少,還有果香味。
現做的杭派魚圓,只加鹽不加其他任何東西,鮮滑嫩爽,蘸著醬醋吃,吃得出蟹味來。松絲湯包,相比杭州小籠包,湯包更松軟,底下用臨安昌化800米高的山上采來的松針烘干當籠墊,清香宜人。
“6.新新飯店
推薦菜:油豆腐釀肉、香橙鴨脯、八寶醬丁、火爆血鱔
新新飯店是西湖邊獨特的存在,背靠葛嶺初陽臺,位于西湖中軸線正中,飯店內多幢建筑被列入近代歷史文物保護建筑。太多名人故事在這里發生,宋慶齡、宋美齡、李叔同、徐志摩、巴金、胡適、魯迅、茅盾、豐子愷、華羅庚、沙孟海、李可染,還有美國哲學家杜威、日本文豪芥川龍之介,都曾下榻于此。
胡適家鄉菜
一樓的湖岸線景觀餐廳,除了正宗的杭州味道之外,還有很多名人私房菜:胡適家鄉菜:青菜、蘑菇、蛋餃、油渣、油豆腐釀肉,燉在高湯中的一品鍋;多次下榻新新飯店的林徽因,愛吃鴨子和橙子,當時的廚師就研發了香橙鴨脯,酥軟的鴨肉配上酸酸甜甜的香橙,一片鴨肉、一片香橙一起塞入嘴中,兩種食材碰撞出奇妙的味覺令人難忘;新新飯店“秋水山莊”當年的女主人公沈秋水的拿手菜“火爆血鱔”、魯迅先生鐘愛的八寶醬丁……
香橙鴨脯
“7.西湖國賓館·紫薇廳
推薦菜:西湖醋魚、斬魚圓、楊梅酒熗蝦、虎跑泉水松茸飯
楊梅酒熗蝦
作為一個土生土長的杭州人,從小就知道,能進到西湖國賓館(老杭州人習慣稱其為劉莊),一定要跟親朋好友分享一番。如今,坐在國賓館八號樓的紫薇廳吃飯,也一定會記得發朋友圈“拉仇恨”。這里的樓臺、水謝,曲橋、亭廊、山水互為因借,獨具東方園林特色,本身又和西湖融為一體,美不勝收,有“西湖第一名園”之稱。
西湖醋魚
西湖醋魚可能是最負盛名的杭州菜了,紫薇廳把它做到了極致。采用的是開化何田鄉的清水魚,這里是可以點半條的,我還漲了知識,原來半條的魚有雄片(帶脊椎骨)和雌片(不帶脊椎骨)之分。不論是哪片,上桌的時候見它,湯汁收得濃郁圓滿,閃著油亮的光。盤子里配有一把大勺子,吃的時候才知道,一定要用勺子先切斷魚肉,再連魚肉帶湯汁一起臽過來,耐心地將魚刺挑出,慢慢地在嘴里體會魚肉與湯汁共同帶出的爆漿感。
斬魚圓
在紫薇廳,我第一吃到斬魚圓,這道菜就是前面提到的“歷史名菜”之一,它跟平時吃的魚圓不同,有點像魚肉版的獅子頭。細細品味,魚圓里不光有魚茸,還有香菇、火腿等。因為在別處從來沒見過,我默默地將它移到我的“紫薇廳必吃菜單”之首。
“8.西子湖四季·金沙廳
代表作:西湖醋魚、5J火腿鯉魚豆瓣羹、八寶富貴雞
西湖醋魚
與西湖融為一體的西子湖四季酒店,風景美,菜好吃,酒店的金沙廳也就成為近年來杭州最被人向往的中餐廳之一,每年“主廚私宴”的時候,都有食客打飛的來吃。
杭州菜中的第一大IP西湖醋魚,這里是用筍殼魚來做的,魚肉更為堅實,一絲一毫的土腥氣都沒有。不同的魚來做,烹飪手法肯定會有不同,但最終還是西湖醋魚的本色味道,只不過這里的咸度略有降低,會更鮮甜一點。
八寶富貴雞
金沙廳也有傳統的杭州菜,龍井蝦仁、油爆蝦廣受好評,還有八寶富貴雞,我覺得是借鑒了叫花雞與八寶鴨的做法,最后變成一道精致而入味的“叫花雞”。
“9.君悅酒店·湖濱28
推薦菜:金牌扣肉、江南富貴雞、片兒川
金牌扣肉
他們家的金牌扣肉有多好吃呢?第一眼看到它的時候,會覺得“呀,肥肉!”,可用筷子夾起那薄到透明的一片肉,慢慢放進嘴里,才體會到什么是真正的肥而不膩。通過采訪我才知道,金牌扣肉的做法有多么的繁復:先將一整塊的五花肉腌制好,蒸幾個小時,速凍后再小心謹慎地切成薄片,當中肯定是不能斷的,這樣才能精巧地“繞成”一座19層的“寶塔”。
江南富貴雞
再看他們家的江南富貴雞,一般的五星級酒店中餐廳里都會有一道雞,點擊率大都很高,屬于必吃菜品之一,湖濱28的江南富貴雞最好提前預訂,因為做起來也蠻費時間的。它的出場富于儀式感,是一大坨泥巴上貼著一個“雞”字,旁邊配有一把小榔頭,敲開泥巴露出荷葉……總之,要經過好幾道程序,才能吃到美味。
“10.大華飯店
推薦菜:一掌定乾坤、西湖蟹包、清湯養身壺、龍井茶烤蝦
一掌定乾坤
大華飯店同樣在美麗的西子湖畔,環境幽雅,鬧中取靜。餐飲區域包括臨湖包廂、宴會廳,以及1艘可以就餐的西湖游船。這里的餐飲有著杭州老底子的味道。許多食客對店里的素燒鵝、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、東坡肉、炸響鈴、西湖醋魚等地道老杭州菜贊不絕口。
天成母子鮑
大華飯店的行政總廚張勇在業界也是很有名氣,他和團隊在歷屆菜肴比賽中取得過很多金牌,在原先的菜肴基礎上創新了很多經典佳作。比如一掌定乾坤,借鑒“杭州素火腿”的制作工藝改良而成,猴頭菇和松茸,用高湯文火煨,形狀像大熊掌...
“11.外婆家
推薦菜:茶香雞、外婆紅燒肉、外婆魚頭
外婆家餐飲成立于1998年,從杭州馬塍路的“外婆家”餐廳開始發展,20年后,誕生在西湖邊的外婆家北上南下,在杭州、北京、上海、廣州、深圳、廈門、天津、成都、青島、大連、沈陽、合肥、武漢、南京、無錫、蘇州、常州、南通、寧波等60余座城市開設餐廳,,目前有近200家門店,每天平均客流總量達12余萬人。
2016年,外婆家和黃龍飯店合作的高端杭幫菜品牌“宴西湖”亮相。這是外婆家發展18年以來,以“西湖論菜”回歸杭幫菜的本源、尋根杭州、融合浙菜、捕捉杭幫菜氣和韻之作。西式的浪漫情調,但舌尖上的“味根”永遠是杭州味道,將杭州的食材、氣韻、文化符號,淋漓盡致地展現。
“12.弄堂里
推薦菜:弄堂里鹵雞爪、弄堂里鹵鴨、稻香扎蹄
弄堂里是以杭幫菜為主的餐飲連鎖品牌,承載著兒時的記憶,吃的是一種懷舊的味道。
“弄堂里”一直堅持將杭州地道老底子杭幫菜融入當今時尚元素。目前,弄堂里總共35家門店,杭州17家。在接下來的3-5年里,“弄堂里”將會進入深圳、鄭州、西安等一線城市及中心城市,計劃再開設50家左右的門店,將“品嘗媽媽菜的味道”“找尋兒時的記憶”的弄堂里理念,推廣到各個城市。
“13.新白鹿
推薦菜:蛋黃雞翅、蒜蓉粉絲扇貝、冰淇淋烤布雷
1998年10月19日,在杭州最鬧市中心的武林商圈,杭州百貨大樓和銀泰百貨中間的耶穌堂弄,“白鹿面館”開業了。
雖然這家店取名“白鹿面館”,但店里既賣面,也賣炒菜。當時,一碗片兒川3元、一份糖醋排骨5元,菜量又大,白鹿面館“好吃、實惠”的名聲迅速傳開。上下兩層樓的餐廳完全不夠坐,等座位的人擠到了耶穌堂弄巷子里,白鹿很快成了杭州市民心中一家傳奇的餐廳。
從20年前的“白鹿面館”,到現在全國30家連鎖餐廳(杭州19家),20年如一日,新白鹿一如既往地保持著超高的人氣和超多的“鹿粉”。時尚的用餐氛圍,不變的家常菜價,新白鹿每一家店都是當之無愧的“高人氣排隊”餐廳。
“14.老頭兒油爆蝦
推薦菜:老頭兒油爆蝦、干炸帶魚、老頭兒鹵鴨、老頭兒白切雞
干炸帶魚
1987年,杭城個體餐飲剛興起的時候,老頭兒油爆蝦的創始人朱榮富在佑圣觀路與河坊街交叉口,開了一家經營正宗杭幫菜的個體小飯店“海麥餐館”,就是后來膾炙人口、每天需要排隊就餐的“老頭兒油爆蝦”的前身。現在,“老頭兒油爆蝦”已經成為杭城知名的餐飲連鎖企業,擁有二十余家門店。
老頭兒油爆蝦
老頭兒油爆蝦使他們家用來做店名的招牌菜,蝦殼脆脆酥酥的,蝦肉飽滿、鮮嫩彈牙,透著絲絲甜香,卻沒有油膩感。干炸帶魚也不錯,老頭兒真傳的油炸帶魚,滿滿一大盤,金光燦燦,最邊上一排骨頭可以直接嚼爛,而咬開以后,雪白雪白的魚肉厚厚實實,滿口溢香。
“15.新周記
推薦菜:招牌豉油蝦、鱈魚楊梅球、老杭州東坡肉、懷舊肉餅蒸蛋
招牌豉油蝦
20年前,杭州鼓樓十五奎巷的小巷里,開出了一家杭幫菜館“新周記”,當時店面不足100平方,只有七八張桌子的小店,卻非常受歡迎——老城南的小巷子里,很接地氣的純正杭幫味。
新周記的菜品輕油、清漿、清淡鮮嫩,鮮咸合一,略有甜頭,保持食材的原汁原味。招牌豉油蝦是最受歡迎的菜,排在點擊榜榜首,幾乎每桌必點,一只只帶須的蝦在盤中顯得挺拔,蝦肥美,肉緊致,絲絲甜味、酯香醇厚。
鱈魚楊梅球
鱈魚楊梅球外面是紅色脆米,內是鱈魚鮮蝦丸,形似楊梅,包裹滿滿芝士沙拉醬。盤底干冰,上菜的時候是云霧繚繞,很有意境。還有老杭州東坡肉、懷舊肉餅蒸蛋、老鴨煲、招牌魚頭、農家臭豆腐……這近20年的時間里,一直不變的是菜品口味。
“16.天香樓
推薦菜:東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、天香桂魚
東坡肉
杭州坊間有句話,叫“城里天香樓,城外樓外樓”,天香樓這個名字出自唐代詩人宋之問的“桂子月中落,天香云外飄”。很多老杭州人擺婚宴、滿月酒、生日宴都喜歡來這里。很多家庭,當年父輩在這里擺婚宴,20多年后,孩子輩還在這里擺婚宴,每逢五月和十月這兩個結婚高峰期,至少要提前半年預定。
西湖醋魚
東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、干炸響鈴、油燜春筍這些傳統的杭幫菜,都是這家店的拿手菜。就拿東坡肉來說吧,每一塊東坡肉,用的都是厚薄均勻的條肉,肥瘦相間。叫化童雞選的是一斤多重的小本雞,西湖醋魚只用一斤三兩到一斤五兩的草魚,燒制前還要餓養兩天以去泥土氣。
天香樓獨創的天香糟雞、天香脆皮雞、天香醬鴨等天香系列,也很受杭州本地人歡迎。尤其是天香桂魚,雖然是清蒸,卻用了老底子的蝦油露,還是老板特意從舟山找來的老牌魚露。經過蝦油露的浸泡,魚肉會有一種別致的醉香口味,還真的很難在別處尋到。
“17.新開元
推薦菜:古法熏魚、杭鹵套腸、秘制鳳爪、紅糖麻糍、開元豆沙包
豆沙包
作為享譽全國的“杭幫菜”老字號,新開元的味道已經是南來北往的食客口口相傳的“印象杭州”。龍井蝦仁、東坡肉、蝦爆鱔背、西湖醋魚……懷舊的杭州菜,傳統的家常菜,都能在這里吃到。
老杭州人去他家吃,古法熏魚必須先來一盤,人多的話那就再來份杭鹵套腸,等吃完飯,紅糖麻糍、開元豆沙包這兩個甜點,也要點一個!
古法熏魚真是杭州的老味道了,尤其是醬汁,入口醬汁飽滿,酥軟又香甜,真的一吃難忘,一人就能干掉一盤,打包回家當零食吃也是極好的。
“18.張生記
推薦菜:招牌筍干老鴨煲、古法蒸鰣魚、杭式燴魚圓、龍井蝦仁
招牌筍干老鴨煲
招牌筍干老鴨煲是張生記的鎮店之“煲”,用料是真的扎實,主料鴨子用的是飼養一年以上的中華綠頭母鴨,拿秘方腌制之后,再配以金華火腿、天目筍干、江南粽葉,置于砂鍋內文火細燉四小時以上。起蓋時芳香撲鼻,老鴨酥而不爛,拿筷子往鴨身上輕輕一劃,直接就能挑出鴨骨。
龍井蝦仁
他家的杭式燴魚圓、龍井蝦仁等,也都是按傳統而制。
“19.奎元館
推薦菜:片兒川、蝦爆鱔面、西湖醋魚、寧式鱔絲
解放路上的百年老店奎元館,是很多老杭州人從小吃到大的杭州面館,尤其是片兒川和蝦爆鱔面,是幾乎來者必點的兩道面。尤其是后者,金庸老先生來的時候也是必點。蝦要用河蝦,鱔魚要用大拇指粗的鱔魚,烹調時還要用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用豬油炒,再用麻油燒。這樣出盤,才會蝦嫩鱔脆,香氣襲人。“杭州奎元館,面點天下冠”這十個字,就是金庸老先生吃完蝦爆鱔面后,留下的點評。
奎元館的杭幫菜做得也很地道。比如西湖醋,用的草魚只挑1.5斤左右重的,買回來還要先放在店里的大缸里餓養兩天,促其吐凈泥味,使其肉質結實。切魚也有講究,要從魚身尾部入刀,劈成雌、雄兩爿,在魚的雄爿上,從離鰓蓋瓣4.5厘米處開始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批5刀。在批第三刀時,還要在腰鰭半厘米處切斷,使魚成兩段,以便燒煮。工序是麻煩的,但這樣的西湖醋魚燒出來,才足夠入味。
“20.花中城
推薦菜:金牌稻草鴨、杭三鮮、東坡肉、宋嫂魚羹
杭州醬鴨
杭州人喜歡吃鴨子,什么鹵鴨,醬鴨、老鴨煲……還有花中城的稻草鴨。花中城開了二十多年,他家的金牌稻草鴨就火了二十多年,拿過“新杭州名菜”,也拿過“杭幫菜108將”金獎……堪稱招牌“鴨王”。
花中城的“鴨王”,一定要用180天以上的鴨子,因為“太年輕”的鴨子肉質太嫩,口感太水。很多吃過的食客會說,花中城的“金牌稻草鴨”怎么比“香酥鴨”還要香?因為他家鴨子先用秘制香料腌漬十多個小時不說,還拿香茅草代替普通稻草來煙熏鴨子,不只香味更濃郁,而且更好地去除了鴨肉的腥臊味。腌熏過后,還要再蒸過,炸過。這樣幾輪操作下來,鴨肉才入口酥而不膩,外脆里嫩。
禪衣風味卷
“21.葉馬
推薦菜:咸肉蒸雞、酒香帶魚、姜汁豬蹄、海膽石鍋豆腐
咸肉蒸雞
葉馬最早的“老店”在赤山埠,樓上樓下總共150平方。大型紀錄片《江南味道》將這里作為浙菜代表菜館,總導演是一位拍攝了30多年美食紀錄片的臺灣美食家,他說,葉馬是他拍攝美食多年中,印象最深的、前三位的好味道飯店。
黃魚年糕
這里的菜,有一點是不會變的:原料和本味。“本”味 “土”味的食材,燒法講究入味,原汁原味。嘉里中心店年輕時尚的客人居多,根據年輕吃貨的口味,又要堅守葉馬原汁原味的老口味,70%的老菜保留下來了。咸肉蒸雞、酒香帶魚、姜汁豬蹄、黃魚年糕、清蒸江鰻、老鴨煲,繼續原樣保留。同時,他們也增加了一批融合傳統和時尚的新菜,海膽石鍋豆腐,一天要賣出上百份,豉油肉配么么皮、金蒜蝦球也都是新菜中的招牌菜。
“22.跨湖樓
推薦菜:越王東坡雞、湘湖莼菜湯、龍井問茶
餐廳打造著與湘湖美景、湘湖文化相搭配的美食文化。他們家主打錢塘江鮮、湘湖湖鮮、蕭山地方菜。龍井問茶是龍井蝦仁的升級版,一盤晶瑩剔透的龍井蝦仁,搭配一把古色古香的茶壺和一套茶碗上桌,品一口龍井茶,夾幾粒龍井蝦仁放入嘴里,龍井茶清香濃郁,滿嘴茶香。湘湖莼菜湯用的是湘湖莼菜,加上海參粒、干貝粒、蝦仁等海鮮,用老母雞煲出來的清雞湯燒制,口感十分清鮮。
越王東坡雞
跨湖樓的金牌菜越王東坡雞,是結合了杭州名菜東坡肉和湘湖農家自養的蕭山特色大種雞。東坡肉是杭州傳統四大名菜,蕭山大種雞是中國八大雞種之一,只有真正蕭山本地的農家自養大種雞和香味十足的農家家養土豬肉,才能燒出這地道的本幫味道。每逢春節,更是有許多蕭山當地的食客早早預訂,來打包這只雞,回家作為傳統風俗的“守歲雞”。
“23.伊家鮮
推薦菜:濃湯象拔蚌、伊家烤鴨、太公鰣魚
濃湯象鼻蚌
伊家鮮是杭州知名餐飲品牌,1996年創立于杭州,旗下有“伊家鮮”“伊先生”“湖上春”三大餐飲品牌。
“金字招牌菜”濃湯象拔蚌源于金庸2002年4月的一次到訪。那天下午4點多,金庸老先生下飛機后直接來到了伊家鮮。金庸夫人很喜歡杭州片兒川,伊建敏就讓廚房切好肉片、筍片,準備給金庸夫人烹制一碗高湯片兒川。大廚因興奮緊張,將一旁片好、準備做刺身的象拔蚌,當做片兒川的料,倒入了煲好的高湯內,金庸吃了大喜,一口氣連喝了好幾碗。
伊家烤鴨
伊建敏將南宋杭州的“武林炙鴨”,挖據出來,結合了新的元素,成就了伊家鮮的另一道招牌菜伊家烤鴨,這道菜油而不膩、入口即化,獨特的果木清香,更勝北京烤鴨。
“24.花房餐廳
推薦菜:老鴨煲、醉蝦、石磨豆腐、桂花山藥
店里用的火腿,都是由金華火腿的非物質文化遺產傳承人主理制作的,老匠人做火腿已經整整40年了,秉持傳統手工工藝,堅持用老底子傳下來的方法來制作。有了這樣的好火腿,但凡用到火腿的菜,都是味道有保證。比如新式杭幫菜代表作老鴨煲,這里每天只做10份,因為太費時間,實打實地燉足四個小時,那一鍋湯,吸取了老鴨、火腿和筍干的鮮味,濃郁到奢侈。
醉蝦
杭州人熟悉的醉蝦,花房做了新的演繹,是用事先燒熟的沼蝦,放在傳統的醉蝦汁里浸泡。沼蝦的肉質厚實,一定要手剝,就像手剝螃蟹一樣,幾乎可以感覺到蝦肉帶著湯汁的鮮美。杭州早餐的代表豆腐腦,這里叫“石磨豆腐”,小蔥、榨菜、蝦皮、醬油,這也是一道杭州美味呢。還有從桂花年糕變過來的桂花山藥,都能勾起童年味道的回憶。
“25.寶中寶
推薦菜:招牌老鴨煲、臘筍燒肉、脆皮大腸、什錦砂鍋
寶中寶的地理位置并不好,背靠著老社區,面朝著高架橋,停車也有些麻煩。但開了20年的老店,老顧客不斷光顧,聞名而來的新客也很快成了老客,老板方躍良感到很欣慰。
腰花皇
寶中寶腰花皇,從農家收購來的新鮮腰花精心處理后,用18種按比例調配的食材調味,單單浸泡就要淘米水和清水各浸泡3-4小時,然后用將沸的熱水沖泡。
臘筍燒肉
臘筍燒肉也是招牌菜。方躍良只在小年腌制臘筍,兩年腌一次。最新鮮的小年冬筍,切寸段,下重油,加上農家豬肉,肉香味和筍鮮味相互交融,鮮嫩、厚滑、爽口。賣了20年的筍干老鴨煲、脆皮大腸、什錦砂鍋、白胡椒蝦、爆汁的素雞、13種調料的醉蝦……方躍良說:“蝦有蝦味、魚有魚味、雞有雞味,我一直會堅持做老底子我們吃到的杭州味道!”
“26.德明飯店
推薦菜:油爆蝦、紅燒羊肉、爆鱔段
德明飯店,最早是1995年開在陶瓷品市場路邊的一家小店,連店名都沒有。店雖小,但外婆家吳國平、名人名家李紅衛等一干杭州餐飲界的大佬,都很喜歡去吃。
油爆蝦
今年錢塘江干流首次統一禁漁,在非禁漁期,德明每天早上5點就要趕到錢塘江邊,往往船老大一網江鮮剛剛撈上來,就馬上被德明和一批來買江鮮的人“搶”光了。德明做過十年水產生意,對江鮮的采購和養殖,那是“煞煞靈清”,“不怕貴,就怕沒好貨”。
就說那道招牌油爆蝦,只只都是1寸以上的超大河蝦。許多第一次來店里的客人,都不敢相信有這么大的河蝦!
“27.好食堂
推薦菜:糖醋排骨、招牌臭豆腐、醉湖蟹、鹵鴨兒
鯽魚螺螄
在杭州本地吃貨心中,好食堂有個更親切的名字,叫做“家中食堂”,因為各式菜品吃起來就像在家吃飯,透著股親切感不說,價格也非常親民。
一進門,好食堂里有什么菜都在眼前,新鮮時蔬清洗干凈放在框子里。像最近主打的菜品,春筍、馬蹄、香椿、螺螄、馬蘭頭、鯽魚,都是春天的當季新鮮食材。
糖醋排骨
杭幫菜地不地道,杭州人最有資格發言,我一個朋友曾在好食堂吃過糖醋排骨后忍不住感慨:“這是我最愛的一道菜,吃遍了杭州城,這家才是我小時候的味道?!碧谴字瓭獬硭崽?,裹在排骨外面的面粉只有薄薄一層,一口下去全是肉,而且很入味。
他們家的招牌臭豆腐也是人氣菜,油炸后的臭豆腐氣孔豐富,一口下去外酥里嫩,再蘸上杭州甜辣醬,酥脆鮮甜。
另外,湖蟹上市的時候,好食堂的醉湖蟹一定要吃,蟹膏綿密、蟹肉清甜,淡淡的酒香讓人忍不住狂吮手指;還有杭州菜里頗具特色的鹵鴨兒,好食堂也拿捏準了精髓,色澤紅潤光亮、鹵汁稠濃醇口、鴨肉鮮嫩香甜。
“28.福緣居
推薦菜:脆皮大腸、油淋雞、醬肉冬筍蒸素雞、醉蝦
油淋雞
來福緣居吃飯不用廢話,什么當季點什么,絕對錯不了,就是杭幫菜該有的家常味。清明節前我們去吃螺螄,螺螄個頭又大又飽滿,醬爆燒法吃起來咸中帶甜,旁邊不懂套路的外地朋友見狀趕緊補充下單,然后嗦到停不下來;杭州人講究“頭伏火腿二伏雞”,三伏天點道油淋雞,皮脆肉嫩,一口下去好吃到原地搖擺。
脆皮大腸
不少老食客來福緣居吃飯是有“執念”的,因為有幾道菜總會忍不住一點再點。比如脆皮大腸,只選擇油脂和口感較好的一段,反復清洗干凈下油鍋炸,趁熱吃皮酥脆無比,咬開卻勁道十足,蘸醬偏甜口,是很多杭州人愛的那個味道。
“29.大牌大
推薦菜:酒釀羊角慕斯、招牌香辣蝦、片兒川黑魚
酒釀羊角慕斯
在武林路這么一個餐館云集的地方,大牌大依然顯眼。遠遠望去,大牌大就像宋代的酒樓一般,與周圍現代化的建筑形成了鮮明的反差。酒釀羊角慕斯,是老板自己獨創,膨松酥脆的西式羊角面包,鋪上一層慕斯,再鋪上一層我們小時候味道的甜酒釀,這樣的甜品你有沒有吃過?
招牌香辣蝦
招牌香辣蝦,將杭州油爆蝦與川式香辣蝦融合,用了16種香料,不同于偏甜的杭州油爆蝦,也沒有四川香辣蝦的麻辣十足,而是在麻辣中帶了絲微甜,蝦肉非常入味。
“30.天天旺
推薦菜:油豆腐燒肉、咸肉千張黃鱔煲、臘鲞蒸肉餅
油豆腐燒肉
西湖邊有一條名不見經傳的白傅路,這條長不過200米的小弄堂,20多年前是杭州最火的大排檔之地,曾誕生了無數傳奇江湖小店。但從20世紀90年代初一直開到現在,火到現在的,屈指可數,天天旺就是其中一家。有些食客,忠誠度都超過了20年。有個在龍翔橋上班的小伙子經常來吃飯,后來找對象了,就帶女朋友來吃,接著老婆生了孩子還來吃。
臘鲞蒸肉餅
天天旺的很多菜,其實都是最普通的杭州家常菜,但用料特別實在。比如點單率最高的一道油豆腐燒肉,以黃花菜鋪底,油豆腐全是密密的氣孔,一口爆汁,咸中帶些許甜味;還有咸肉千張黃鱔煲,咸肉緊實,野生小黃鱔夠嫩,但最贊的還是千張,飽含湯汁,又嫩又鮮;臘鲞蒸肉餅,一定要拌飯吃,香到爆!
文|于清 何晨 宋赟 杜青寶
圖 |何晨 毛若皓 杜青寶
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